一、三刀開皮技藝：果皮變陳皮嘅第一步
清晨六點半，新會天馬村嘅陳伯已經把今年新曬嘅二紅皮翻咗一輪。陽光從雲縫裡漏下來，照在竹匾上一片片微微捲曲嘅果皮上，油胞粒粒飽滿，散發出一股淡淡嘅新鮮柑橘氣息。再過三年，呢啲皮子先配叫「陳皮」；再過十年，先算得上老皮。
陳伯蹲下嚟，用手背輕輕碰咗碰其中一片，嘴裡念叨：「今年嘅雨水足，油胞夠大，做菜入藥都係上品。」
「陳伯，三刀開皮嘅規矩，係邊個教你嘅？」滢滢問。
陳伯笑住答：「我阿爺嗰陣就係咁開嘅——一刀喺果頂、二刀從果蒂對落、三刀從果臍向上。三刀嘅方向決定油胞嘅完整性，錯咗一刀，油胞破損，陳化之後就冇咗個香味。」
新會陳皮炮製技藝 202 年（清嘉慶年間）列入國家級非遺，「三刀開皮」就係核心技藝之一。2025 年，新會區政府公佈嘅《新會陳皮炮製技藝保護規程》明確列明：三刀開皮法係新會陳皮嘅傳統手藝，唔可以用機器代替，因為機器開皮嘅損耗率比手工高 12-18%。
二、翻曬七次：時間係最好嘅老師
「開完皮之後呢？」滢滢繼續問。
陳伯話：「開完皮之後，要『反皮』——將果皮內面反出嚟，咁先可以均勻曬乾。之後就係『翻曬七次』嘅規矩：每年喺農曆五月、七月、九月、十一月，至少翻曬四次，每次喺陽光下曬 3-5 個鐘。連續七年，就叫『翻曬七次』。」
「七年之後呢？」
「七年之後，陳皮就可以入庫『幹倉陳化』。天馬村嘅傳統做法係用麻包袋裝好，每隔半年打開通風一次。十年之後，油胞會由淺變深、由疏變密，香味由果香變藥香——呢個過程係時間嘅魔法。」
「坊間流傳一句話：『陳皮唔怕陳，最怕變』。」陳伯講，「意思係話陳皮陳化嘅時間越長越好，但最怕保存唔好而變質。所以幹倉、避光、通風、定期翻曬，呢四樣缺一不可。」
滢滢寫過一篇《一隻舊麻包袋裏的新會陳皮》，講嘅就係何國偉嗰句「放麻包袋最陳化」嘅典故，串起咗佢父親二十年前埋進閣樓嘅一袋陳皮。
三、天馬村陳伯：四代傳人嘅堅守
陳伯今年七十二歲，係新會陳皮炮製技藝嘅區級傳承人。佢爺爺嗰陣就喺天馬村種柑、曬皮，佢爸爸嗰陣經歷咗 1980 年代嘅陳皮產業低潮——當時新會柑園面積縮減到不足 3,000 畝，好多種植戶棄耕出城打工。
「我爸爸嗰陣唔肯走，佢話呢片柑園係祖先留落嚟嘅，唔可以斷。」陳伯講，「到咗 1990 年代，新會陳皮價格回升，佢終於見到曙光。我接手之後，先有今日嘅光景。」
陳伯一共有四個徒弟，都係天馬村嘅後生。其中一個叫阿強，係佢嘅外甥，今年 28 歲，五邑大學陳皮學院第一屆畢業生。「阿強係 90 後，佢學咗三刀開皮、翻曬七次嘅全部手藝，又喺陳皮學院讀咗兩年科學化嘅鑒別方法。佢而家可以幫我睇油胞密度、測揮發油含量，我哋搭檔做新皮嘅品控。」
「陳皮呢行，最怕就係斷咗傳承。」陳伯感慨，「以前啲後生覺得種柑曬皮辛苦，又賺唔到錢，唔願意接手。但呢十年新會陳皮價格翻咗幾倍，政策又支持，好多 90 後、00 後返咗嚟。」
四、90 後海歸新農人：用科學守護傳統
「陳伯，你對海歸返嚟做陳皮嘅年輕人點睇？」滢滢問。
陳伯笑住講：「我舉雙手贊成。我自己識嘅，劉雪菲由英國讀完博士返嚟，喺三江鎮亞太陳皮產業園做智能倉儲管理；高子祥由澳洲返嚟接手佢哋屋企四代人嘅陳皮事業；仲有湯鴻輝，五代種柑世家，90 後嘅細路已經係區級傳承人。」
「佢哋識英文、識電腦、識區塊鏈、識物聯網，呢啲我唔識。但佢哋識返嚟做陳皮，呢個我服氣。」陳伯講，「新會陳皮嘅未來，就係要靠呢班 90 後、00 後，將傳統手藝同現代科技結合起嚟。」
正如五邑大學陳皮學院 2026 年 3 月揭牌時所講嘅——陳皮學院嘅目標，就係培養「識陳皮、識科學、識市場」嘅新一代陳皮人。學院已經同廣州中醫藥大學、五邑大學新會陳皮研究院等多間機構合作，每年培養 50-80 名陳皮專業人才。
新會陳皮嘅非遺傳承，由 72 歲嘅陳伯，到 28 歲嘅阿強，到 90 後海歸嘅劉雪菲、高子祥、湯鴻輝——呢條傳承鏈，未完。